烘焙食品原料—抗消化变性淀粉
抗消化淀粉（Resistant Starch,RS）是指在小肠内不被酶分解，但在结肠内可被微生物发酵利用的那部分淀粉。欧洲抗消化淀粉协会(FURESTA)1992年将抗消化淀粉定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其水解物的总称。抗消化淀粉以其对人类的保健特性和在加工食品中的功能特性而日益受到消费者的重视。 抗消化淀粉适于以谷物为基料的中低水分含量食品配方。抗消化淀粉有很低的持水量，其中大多数远低于面粉的持水量。这个特性可用来改善食品加工工艺，增加食品的脆度，膨胀性及提高最终产品的质地。抗消化淀粉可作为传统膳食纤维的一个补充。国外已经把抗消化淀粉用于商业食品的配方中,它的风味柔和，颜色洁白，增加了产品的体积、脆度和口感。同时低持水量有利于加工工艺，减少因吸水量大产品在成型中的调整。 抗消化淀粉在焙烤食品中可做质地改良剂。在一些食品加工中较高的热量施与产品的表面，抗消化淀粉可作为配方成分，以提高产品的脆度。在一些法国烤面包片、干脆饼干中已得到了实际应用。在谷物快餐食品中，抗消化淀粉可提高谷物制品的膨胀性，减少纤维的负面影响。抗消化淀粉还可加入到不透明的饮料中，减少了砂粒口感，较少掩盖饮料原有风味。 在食品加工中，淀粉有的发生凝沉(老化)现象，产生不能被消化的抗消化淀粉,近年来利用淀粉的这种性质，进行冷热重复处理，以增加抗消化淀粉量。我公司已有这种玉米变性淀粉出售，抗消化淀粉含量在50%以上。 与天然纤维比较，抗消化淀粉的颗粒细小，吸水性低，耐热性高，适于面包、面条、饼干、糕点和其他面食中添加，增加纤维含量。吸水量为每克淀粉1.4g水低于天然纤维，如燕麦的约7.5g，小麦纤维的约5.0g。吸水性低，不会由食品其它组成吸收水分，产品能较长时间保持松软。颗粒细小，仅为10～15μm，远小于天然纤维的30～100μm。较小的颗粒使面包的结构更细小，更柔软，更可口。耐热性高，烘烤加热，不影响其它稳定性。 在日本，依据每日人体对抗消化淀粉的摄入量17-20g，已开发出包括面包系列、面条系列、饼干系列等含抗消化淀粉的食品，这些食品不仅具有抗消化淀粉的生理活性，而且对食品感官也无不良影响。
